どうも、スタイリストの大田垣です。
今日は健康食の話。
学生時代の友人には「生活能力がない」とか散々言われてきましたが、
案外、料理は出来ます。出不精で、整理整頓が苦手（物が多い）なだけで…。
http://ameblo.jp/prosol-ohtagaki/entry-12008132444.html
https://www.prosol.co.jp/itsukaichi/blog/4180/
誰か、材料の買出しに行ってさえくれれば…。
んで、最近、よくお酒を飲むので、健康に気遣わないといけないと思いまして、
色々調べた結果辿り着いたのが、「酢たまねぎ」。
料理といえるほど手は込んでいないですが、この玉ねぎが凄いらしい。
調理法で変わる効果
玉ねぎに限らず、色んな食材がそうなんですが、
例えばゴボウとか、大根とか、縦長の根菜類は縦長に細かく切った方が良いとか、
細かく切れば切るほど、ビタミンＣは増えていくとか、
加熱した方が良いとか、しない方が良いとか。
まぁ、色々あるわけですが、
今回、僕が「血液サラサラにしたい！！」という目的がある場合、効果的な成分が、玉ねぎに含まれる「硫化アリル」というものです。
（一度に摂取しすぎると、頭痛、胸焼けなどを引き起こすらしい）
切ったら目に沁みるやつの正体はこの「硫化アリル」が気化したものです。
ちなみに、切り方によって気化の仕方は変わります。
繊維に沿って切ると気化しやすく、
繊維を断つように切ると気化しにくい。
なので、沁みるの嫌な人は、まずは繊維を断つように切りましょう。
この成分の特徴としては、水に溶けやすい。気化しやすい。熱に弱い。
つまり、硫化アリルを摂取して、血液サラサラになりたい人は、
玉ねぎを水に浸けない。
玉ねぎに熱を加えない。
繊維を断つように切る。
以上の３つ。
酢玉ねぎは、繊維を断つようにスライスした玉ねぎに、
塩――少々
酢（何でも良いけど、自分はリンゴ酢）――浸かるまで
ハチミツ――酢が飲めるくらいになるまで
瓶につめて振って、２~３日漬けて、ちょいちょい食べてます。分量とか超適当です。
酢も飲んで、玉ねぎも食べて、サラサラです。
滋養強壮にも凄く良いらしく、
はるか昔、ピラミッドの建設の際は玉ねぎを配られて、腰にぶら下げてそれを齧りながら作業していたらしいです。
加熱することで得られる効果
「え？じゃあ、加熱しちゃダメじゃん！」ってなりそうですが、
そういうわけでもなく、加熱すると、血液サラサラ効果は失われますが、
中性脂肪を下げる効果が出てきますし、単純に美味しくなります（笑）
というか、野菜は新鮮なナマでも美味しいですけど、基本的に加熱した方が旨みが出ます。
野菜にはグルタミン酸という旨味成分が豊富に含まれており、それは加熱することで飛躍的に増えると言われています。
その適温が５０~６０度。
例えば、野菜は水洗いするのではなく、お湯で洗うと美味しくなります。
調理の際は、蒸しが最適。
温度を上げすぎないように、ふたを少し開けて蒸すとか、レンジでチンするとか。
肉とか魚とかは、イノシン酸という旨味成分。
これは生きているうちはなく、死んで時間の経過とともに増えていくものです。やりすぎたら食えませんが。
それを上手に利用したのが熟成肉ってやつですね。
このイノシン酸にも適温があって、８０度くらい。だから焼くんですよね。
火加減で迷う人はこれらを覚えてたら良いと思います。
炒めるときのフライパンの振り加減も、意味あるんか分からないですけど、
強火で肉はそんなに振らずに熱を通して、野菜はめっちゃ振って熱を調節して…とか意識したりもします。
でも、この熱の話をしたら、炒める順番とかも迷わないですよね？
野菜→肉だと、後から肉の旨味を出そうと思ったら、野菜に熱が行き過ぎて旨味が壊れます。
肉→野菜だと、先に肉さえ熱を通せば、あとは野菜に合わせて熱を下げていけば良いだけです。
層になっている料理も、どの部分に熱が、どのくらい行くのか…を考えたら、「旨味を閉じ込める」ってのがイメージしやすいと思います。
……とか言いつつ、最近、節約のために納豆キムチチャーハンと酢たまねぎばかり食べている僕です…。
